如何勾搭一只妙龄乳鸽?

如何勾搭一只妙龄乳鸽?
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鸽子,一种十分常见的鸟,小巧玲珑,品种繁多,主要以谷类为食,喜欢发出欢快的咕、咕、咕的叫声,和人类伴居已经有上千年的历史了。

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吴宇森导演电影里总出现白鸽?有说导演作为暴力美学的大师,电影的血腥又浪漫,横飞的子弹和起舞的白鸽,白鸽的象征含义构成了暴力中的“美”。


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吴宇森自己都说,白鸽是他合作过最多次的演员。真正的原因只有本人才能给出官方但未必是真相的答案,毕竟这就是一种个人的嗜好和洁癖。


我甚至可以猜,吴宇森爱吃鸽子,你说电影拍完,鸽子会去哪里呢。


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2015年中央电视台一档美食节目《中国味道》,一道菜拍出了60万。


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中山石岐乳鸽。


鸽子是排在鸡鸭鹅之后的第四大家禽,家常爆炒、辣炒、清蒸、炖汤,吃鸽子很普遍。


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最会吃的广东人,就十分钟情于乳鸽,鸽子在粤菜中是非常经典的食材,有“一鸽胜九鸡”的说法。高蛋白、低脂肪,既是名贵的美味佳肴,又是高级滋补佳品。


广东人吃乳鸽很讲究,鸽子肉的特性几乎是被发挥地淋漓尽致。在他们眼里,论鸽子,还是中山最厉害。

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美食纪录片《老广的味道》第二季中,曾经介绍中山石岐乳鸽的地道做法。


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挑选十二三天的乳鸽,肉质最嫩、口感最好,是食用的最佳时机。


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沥干水分后,用特制的调料,腌制4-5小时入味,飞水后在肚子内塞盐,在风干箱中热冷风交替一小时锁住乳鸽的鲜嫩,炸制到表面金黄,鸽肉鲜嫩多汁的口感。

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乳鸽的妙处就在它的鲜嫩,所以常常用“妙龄”二字形容它,炸制是常见的做法,最重要的是油温,一般温度在165到180度之间,炸3分钟左右。


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充盈的肉汁水,油炸的方式也十分讲究,先采用淋油的方式,当乳鸽混匀受热后再放入油锅,唯靠有多年经验的大厨,才能把握好火候。

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炸制的乳鸽常用“玻璃脆”来形容,又因为现点现炸,烫手,皮脆。轻轻撕开鸽子腿,暗藏其中的汤汁潺潺流出,吮吸那滴渗出的油,唇齿舌头几乎毫无阻力,就能将鲜嫩收入腹中。



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其实中国人的吃鸽子的历史从明清时期就开始了。不过中山的鸽子,的确有着舶来的基因。


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在《中山市志》中,记载了百年前,爱吃鸽子的中山华侨,从海外带回优秀的肉鸽品种,与本地鸽进行杂交,经过多年选育,最终才有了这血统优良且适合本地饲养的“石岐乳鸽”。

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生长速度快,刚出壳的雏鸽,眼睛还没有睁开,完全依赖母亲哺育才能成活,然而一周后,小鸽子就快快长大了,十二天以后,就到了赏味期。


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这也是为什么当地的乳鸽比其它地方的要小一些,只有十三天左右大的鸽子才最好红烧。


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“怎么可以吃鸽鸽,鸽鸽那么可爱”。如果补充一句,说残忍的人,请吃素,因为吃肉都残忍。


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没有翻过中山的菜单,永远不知道原来乳鸽可以有这么多吃法。


红烧、盐焗、沙姜,卤水,每一只鸽子从出生到上桌都被安排的贴贴服服。


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乳鸽最常见的做法就是“红烧”。想要吃正宗的,一定要从红烧吃起。


这里的红烧不是赤酱浓油,而是炸出来的。上浆、风干、淋油再油炸直到外皮呈现玛瑙一样的颜色。


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脆皮透光的整只乳鸽,一定趁热快、准、狠撕下嫩滑的腿部,卤汁尚在乳鸽皮肉里流转,赶紧咬上一口。


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千万不要切花,切开乳鸽的肉汁就很容易流失了。汁液横流吃起来才最过瘾。


如果你喜欢盐焗鸡的话,盐焗也是一种不错的做法。


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盐焗乳鸽都要先用秘制卤水汁烹制,再把其放进粗盐里烹熟。经过粗盐腌制的鸽子,从皮到肉再到骨头,自始至终都会有盐焗的香味。


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鲜沙姜、皇栀子拍扁切碎,加盐、糖、生粉和沙姜粉腌制,沙姜完全把鸽子的鲜给引出来,比起盐焗乳鸽,强烈的沙姜味道让它多了一层浓郁的口感。


用南姜、八角、桂皮、丁香等多种香料药材卤制的卤水乳鸽,待卤桶里的卤水烧滚后,将鸽子放入卤水中,倒入玫瑰露酒,盖上卤桶盖,给食物带去特别的香气。


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秋风起,食乳鸽。


自己在家做乳鸽,往往没有厨师们那些技法,却也能通过煲汤、凉拌、清蒸、煮粥来完成一桌暖胃又暖心的乳鸽宴。


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鲜土茯苓乳鸽汤,是广东人习以为常的养生汤,植物块茎的泥土芬芳,和飞禽的清甜肉质,慢火熬出食材最本真的味道。


新鲜的土茯苓,买的时候可以让摊主帮忙去皮切片,陈皮姜片之类的材料放进砂锅里一次性加足了水烧开后转小火炖,也可以加点蜜枣进去,让汤汁变得更加清甜。


炖好的鸽肉,沥干了汤汁,与小米椒、紫苏叶、蒜末、姜末混合,加盐、生抽、老抽拌匀。另起锅热油现成辣椒油淋在肉上,再次拌匀入味,作为前菜用开胃再好不过。没有紫苏叶,用香菜也是一样。


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鸽肉搭配上好的腊肉腊肠,铺在大米上,只需要电饭煲煮饭的一会儿工夫,丰腴的腊肉用油脂浸润米饭,表面的油和香气混合其中,大米的甘香热气蒸熟了鸽肉,最后再浇上一勺用生抽、葱姜蒜调配的酱料,一碗乳鸽腊味饭就这么成功了。


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家中若有煲仔锅,热火急攻,微火焖至饭收水,起了锅巴,实为一煲之精华。如果不加酱油,能吃到鸽子肉里原味的鲜。


还有一道简单的荷叶蒸乳鸽,跟所有用荷叶蒸制的食物一样,为了追求肉的馥郁清香,调料腌制后的乳鸽块用荷叶包住,放入红枣枸杞等辅料一起蒸上15分钟。


即使是把乳鸽丢进粥里做成一锅老鸽粥,那一口鲜味就是广东人会吃的一面。


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鸽子蛋是浓缩的精华。一只鸽子一个月只下两个蛋。鸽蛋煮熟后,一般情况下蛋白呈现半透明的乳白色或者淡青色的。口感Q弹,配上软糯的红豆沙,就是一碗鸽蛋糖水。


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有什么地方让你觉得,哪怕只为了吃都值得特地跑一趟?


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石岐乳鸽,大概已经闻名天下了,所以哪怕是为了一只乳鸽,都值得特地去中山一趟。去了才知道,自己居然生了一个广东胃啊。


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